家にあるお米、正しく保存していますか？

精米仕立てのお米と精米して数年経ったお米、こんな食べ比べなんてしないですよね？案外古いお米を食べても、「まあこんなもんか」「なんかパサついているけど、炊飯器の調子悪いのかな」程度で終わる人がほとんどでしょう。

日本人の主食であるお米についてですが、何気に知らない事が多いので、今回のこのブログでは「お米の取扱説明書」と題して、保存方法に焦点をあてて勉強してみたいと思います。ぜひ最後までご覧になり有効活用してもらえればと思います。

お米の酸化＝味の劣化
1. 最強の糠層バリア
2. 精米後の酸化スピード
保存ポイントは温度・湿度・空気
お米の保存方法が悪いとどうなる？
結論、自宅であれば冷蔵庫保存が正解
1. 冷蔵庫保存のメリット
2. 保存の仕方は？
お米と保存方法にこだわって美味しいお米を食べよう

お米の酸化＝味の劣化

最強の糠層バリア

お米を購入する際には、大多数の人が精米された白米を購入されていると思われますが、お米は精米直後から空気中の酸素と結合し、酸化が始まってしまいます。従って、お米は精米直後が一番美味しいと言われており、日が経つに連れて徐々に味が劣化していきます。（下図は玄米のイメージ）

玄米の状態のままであれば、糠層が胚乳（白米）部分をバリアしているので１年以上の長期保存が可能ですし、条件を整えれば古米でも全然気にする事無く食べる事が出来ます。

精米後の酸化スピード

味が劣化するスピードは、保存する環境に左右され、「高温・多湿・空気と触れやすい」等の条件が重なると劣化スピードは急速に早くなります。逆に、「低温・乾燥・空気と触れ難い（密閉されている）」という条件を整えてやれば、ある程度精米してから日が経っても美味しく食べる事は可能です。

保存ポイントは温度・湿度・空気

「絶対にこの方法でないとダメだ」という事は無く、ある程度それなりに条件が整っているだけで、味の劣化を大きく防ぐ事が出来ます。美味しく食べられる保存期間が長くなりますので心掛けて下さればと思います。それぞれの抑えるべきポイントを順に説明したいと思います。

① 保存温度

お米の最適な保存温度は、１０℃～１５℃程度と言われていますが、１０℃以下の温度でも問題はありません。但し０℃～３℃の低温では、お米の中の水分が抜けてしまいやすくなる為、炊いた時にパサパサなご飯になりやすくなります。冷蔵庫の野菜室は約３℃～８℃程度の温度を保っているので、野菜室に入れて保存するのも良いとされています。

みんなが一度は見た、あの虫も…？

１５℃以上の気温、特に２０℃を超える気温になると、お米にムシがつきやすくなります。コクゾウムシやノシメマダラメイガが代表的なムシですが、ムシがついたお米を口にしても人体に悪影響はほとんどありません。しかし、アレルギーの原因にもなりうると言われていますので、やはりこれらを発生させない様に気をつけましょう。

虫発生が無理という人は、米びつの定期的な掃除が肝！

卵の大きさは０．４～０．５ｍｍなので、お米の１／１０程度の大きさです。肉眼で見つける事は非常に難しいので、米びつに入れてお米を保存している方は、定期的に米びつを清掃する事をオススメします。ムシの卵はお米の中に植えつけられている事が多く、その為どんなに注意していても、ムシの卵は「存在しうる物」として捉えておく必要があります。（こればかりは仕方ありません）

継ぎ足しばかり行って、常に米びつを一杯にはせず、定期的に使い切ったタイミングで清掃を行いましょう。

因みにムシの卵を植えつけられたお米は、中が空洞状態に近いので割れやすくなっております。お米を水で研いでいる時に割れて流れて行ってしまう事が多いので、食べる時にはあまり神経質になる必要はありません。

② 湿気

お米は湿気に非常に敏感です。もともとお米には１４％～１５％程度水分を含んでいますが、多湿状態で保存すると水分量が増え、１７％を超えるとカビが発生しやすくなります。カビの種類は豊富で、ピンク・オレンジ・青・緑・茶色・黒色等に変色していたら、カビが発生したと思って下さい。誤って食べてしまったとしても、少量であれば体に不調をきたす事はありませんが、間違いなくカビ臭くて美味しくありませんので、保存場所には常に注意しましょう。冷蔵庫の野菜室で保存するのが難しい場合は、直射日光の当たらない、風通しの良い場所で保管して下さい。

③ 空気と触れさせない

先に説明しましたが、お米（白米）は空気中の酸素と結合（酸化）して、味の劣化が始まります。糊粉層はリン酸やカリウム、マグネシウムを多く含むタンパク質の顆粒ですが、甘味や旨味を生成する酵素や旨味成分も多く含んでいます。お米が酸化すると、この糊粉層が分解されてしまうので、結果的に旨味成分が無くなってしまい味が悪くなるのです。また、分解された時に古米臭が発生し、炊き上がったお米はヌカ臭くなります。食べる時に臭いが気になって美味しく感じ難くなりますので、やはり酸化は防ぐ必要があります。