「白米」「玄米」「分づき米」「胚芽米」の違いは？お米農家が説明

こんにちは！

今回は、一般的な

「白米」
「玄米」
「分づき米(ぶづきまい)」
「胚芽米(はいがまい)」

について、違いを説明します。

白米とは？

一般的な「白米」は「玄米」から糠層や胚芽を取り除いたものです。
稲の種子(タネ)の美味しい部分だけを食べていることなります。

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2024.04.19

白米は、糠と一緒に、糠や胚芽に含まれる栄養分を取り除いているため、
玄米に比べると、栄養価は低くなっています。

しかし、白米は雑味が少なく、もちもちとした食感で美味しく食べられます。

精米後は、
米粒の中の澱粉質が空気に触れることで酸化してしまうため、
お早めにお召し上がりください。

玄米とは？

「玄米」は、収穫した稲の種子（タネ）から外側の籾殻(もみがら)だけを取り除いたもので、精米していないお米のことです。

玄米には胚芽や糠層がそのまま残っています。
白米に比べて、ビタミンやミネラル、食物繊維などの栄養分が豊富にあります。

その分、独特の硬さやボソボソとした食感があり、
人によっては「食べにくい」と感じる方もいます。

玄米の中身の澱粉質は外側の糠層でガッチリガードしているため、
白米に比べて空気に触れにくく、酸化するスピードがとても遅いです。

「玄米」「分づき米」「胚芽米」「白米」の順番で、保存に適しています。

分づき米とは？

精米する段階で、糠層を外側から削りますが、
その削り具合によって名称を区別しています。

玄米の糠を100%、白米を0%とすると、

・10% 削ったのが「一分づき」
・30% 削ったのが「三分づき」
・50% 削ったのが「五分づき」
・70% 削ったのが「七分づき」

と呼ばれています。

また、「分づき米」と「部付き米」という言葉が混同されることがありますが、
正しくは「分搗(づ)き米」と言います。

これは昔、
水車や人力を動力源として、
杵と臼で「米を搗(つ)く」精米方法を行っていたことから、
このような呼び名になりました。

白米に比べて糠層が多く残っていますので、
雑味も加わっていますが、玄米よりは食べやすいです。

栄養価が高い反面、
糠層の油分が酸化しやすいので、糠臭くなったり、
味が落ちてしまうスピードが早いという特徴があります。

胚芽米(胚芽精米)とは？

「胚芽米(胚芽精米)」は「玄米」から、糠層を取り除いて胚芽だけを残したものです。
胚芽にはビタミンやミネラル、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。

「胚芽米(胚芽精米)」基準としては

胚芽を含む精米の製品に占める重量の割合が80％以上のものにあっては
「胚芽精米」と記載すること。

引用元：「米及び精米品質表示基準 Q＆A」平成23年７月１日消費者庁告示 第６号より

とあります。

胚芽を残すために、一般的には
胚芽が取れにくく、食味はあまり美味しくない品種や古米を原材料にして
胚芽米用に使用しています。

保存に関しては、白米よりは劣化しやすく、
分づき米よりは劣化しにくいという特徴があります。

タナカ農産の「胚芽付米」とは？

タナカ農産では安全・安心で美味しい原材料(白米と同じ品種)を使用しており、
80%基準はクリア出来ないため「胚芽付米」と表示しています。

新米の時期は胚芽が取れやすく、50%ほど残っています。

時間が経つにつれて、胚芽が取れにくくなるため、
翌年の春先ごろからは、70%ほど胚芽が残っています。

残留農薬について

胚芽や糠層には、環境ホルモンや残留農薬が蓄積しやすいと言われています。

タナカ農産のお米は
・3年以上農薬・化学肥料不使用の有機JAS米
・1年以上農薬・化学肥料不使用の無農薬米
・農薬70%カットの減農薬米
などを取り扱っていますが、
どのお米も残留農薬245成分不検出ですので、安心して食べられます。

まとめ

玄米、白米、胚芽米、分づき米など、いろいろな種類があって迷いますよね。
どれを選ぶかは個人の好みや目的によって異なります。

食べやすさや栄養素、保存期間などを考慮して、自分に合ったお米を選んでください。